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Crème d’asperges

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Recette de Ludovic Monier, chef au Restaurant l’Ô des Sources

Pour 4 Personnes

Ingrédients

  • 20 à 24 asperges vertes
  • 2 échalotes
  • Huile d’olive
  • 1/4 de litre de fond blanc
  • 1/4 de litre de crème liquide
  • 1 pomme de terre
  • 4 blancs d’oeuf
  • Basilic haché
  • Sel & poivre

Crème d’Asperges

Dans une grande casserole, faire rissoler les échalotes épluchées et coupées en quatre, puis ajouter les asperges préalablement lavées et coupées. Mettre de côté les pointes (environ 3 cm).

Ajouter la pomme de terre coupée en quatre, mouiller avec votre fond de vin blanc. Ajouter la crème. Saler, poivrer et laisser cuire environ une demi heure.

Mixer et passer au chinois à soupe.

Cuire les pointes d’asperges mises de côté dans l’eau bouillante salée ou à la vapeur puis réserver-les sur un papier absorbant.

Dressage

Dans une assiette creuse ou une coupelle, dresser la crème d’asperge à votre convenance (chaude, tiède ou froide) puis placer les pointes légèrement tiédies avec un filet d’huile d’olive

 

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